“La Ràdio a la Rebotiga”. Crònica Programa 4

Visita Ràdio Vilafranca la tercera i quarta generació de la Pastisseria Bertran. El fet de comptar amb la presència d’una pare i un fill constitueix la novetat del dia.

En Ramon Bertran Casellas és la tercera generació d’aquest negoci familiar, mentre que Ramon Bertran Simón n’és la quarta.

En Ramon Bertran Casellas va manifestar les seves ganes d’aprendre des de ben jovenet. Diu que durant aquells anys no hi havia ocasió d’anar a rebre informació reglada perquè pràcticament no hi havia escoles. Avui dia tot plegat ha canviat molt i l’oferta ha passat a ser molt àmplia. Aquest professional explica que quan ell va començar “no hi havia gaires opcions. Hi havia algun pastisser de prestigi que feia cursets  i, de fet, vaig tenir la sort de poder assistir a algun, però poc més”. En aquests moments, gràcies a que el sector en general, i els gremis en particular, han fet molt bona feina, el panorama és substancialment diferent. En el seu cas, però, diu que “l’experiència del dia a dia va ser la meva escola. En aquest aspecte, els joves ho han tingut molt millor en aquest aspecte: aprenen la teòrica i la pràctica”.

En Ramon Bertran Simon admet que, en l’àmbit formatiu, ho ha tingut molt més fàcil. En primer lloc perquè va poder anar a centres especialitzats a estudiar i, en segon lloc, perquè cada any té la voluntat i l’oportunitat d’invertir en formació continuada i, de vegades, molt concreta.

Aquestes circumstancies eren les que feien que, abans, el conjunt de l’ofici no avancés tant com ara. La incorporació de nou producte, tan des d’un punt de vista d’innovació com de diferents procedències geogràfiques i cultural, “és – apunta - una realitat i, de fet, si es viatja es possible agafar idees i adaptar-les”.

Això sí, si en una cosa coincideixen ambdues generacions és que totes dues van començar a l’obrador, al costat del pare. Tots dos afirmen que és la manera de començar: de jove, per baix i d’aprenent.

Expliquen els convidats que per molt que estiguis a l’obrador si no hi ha quelcom més, una mena de cuquet que enganxa, és difícil exercir l’ofici. En Ramon Bertran Simon recorda que quan començava observava que quan més aprenia més ganes li entraven de saber: “Quan tens poques coses al teu abast, t’avorreixis. No obstant, a mesura que aprens – i, sobretot, aprens el per què de les coses - ...i pots investigar... i pots provar...t’engresques més... i tot plegat és més divertit”.

Tots dos pastissers han comptat amb les seves esposes per tirar endavant el negoci. No saben dir si ha estat habilitat, necessitat o les circumstàncies, però el cas és que, tant una com l’altra, s’han adaptat amb ganes de fer coses, de tirar endavant i, en concret, centrant el seu treball en l’atenció al públic. A la pastisseria hi ha dues ànimes, exposa en Ramon Bertran Simón, “una que treballa el que es fa dins de l’obrador i després una altra que rep el producte resultant i, des de la botiga, el presenta i ofereix al client. Com es presenta, com s’explica, com tractes a la gent,...”. Per molt bon producte que es tingui – afegeix – “no oblidem que un establiment com el nostre no es visita per necessitat i, per tant, si les condicions no són agradables pot ser que el client decideixi no tornar-hi”.  Tal i com conclou Ramon Bertran Casellas: “Per bo que sigui el producte, s’ha de saber vendre. Si després la qualitat del producte acompanya, doncs molt millor. La gent que no sap el que vol necessita que l’acompanyin”. 

Una pastisseria tempta la vista, el gust, l’olfacte, la textura,...l’oïda en certa forma....del client. Si està ben feta ...tots ells s’hi poden arribar a trobar. I, per això, “ens interessa la matèria primera de proximitat. Per dos motius: producte que saps d’on ve i beneficia a productors d’aquí. I en segon lloc perquè acostuma a ser de millor qualitat”. Aquests professionals consideren que és un aspecte en el qual val la pena incidir-hi. A més, com recorda en Ramon Bertran Simon, “jo sóc conscient que si el producte de base és bo, ja tinc la feina mig feta”. Aquest concepte de comerç crea sinergies amb proveïdors, amb clients,...tot fent xarxa”.  I, comenta, “és satisfactori crear dinàmiques d’aquesta naturalesa perquè els clients se’n recorden”.  

El món ha evolucionat molt d’una generació a una altra. Ramon Bertran Casellas reflexiona sobre el fet que no és possible comparar. Abans el client valorava més la qualitat del producte. La presentació era més simple i ara és més sofisticada. I fins i tot, “fa molts anys, no hi havia problema en vendre pastisseria i també comestibles”. Llavors, una pastisseria que només vengués pastissos era poc concebible. Avui dia aquest tipus d’establiments tenen “més categoria que no tenien abans” i, com a resultat, el ventall del que es treballa a l’obrador és enorme.

Cal incidir – diu en Ramon Bertran Casellas – en que “quan el client d’un pastisser tasta el producte, normalment en forma de postres, ja està tip i, per tant, el que li ofereixes ha de ser molt temptador”. Si el que s’ofereix no acaba de convèncer: “malament”. Ara mateix , com explica l’integrant de la quarta generació, de l’obrador de Pastisseria Bertran surten gran varietat de productes, però en poca quantitat. I, tot i així, “no parem d’investigar en pro de noves estratègies”.  Tal i com assenyalen “acabem d’introduir un nou producte com és el gelat. Ja feia temps que ho teníem al cap i ara finalment ens hem decidit. És una gamma de producte complex i que precisa d’una forta inversió”. En general, aquest professional exposa que intenta treballar el producte de temporada, a part dels productes que tenen demanda de manera molt puntual i que, normalment, tenen a veure amb tradicions.

El comerç de proximitat, diu aquesta quarta generació, “té molt de futur”. Conscient que hi ha gent que ho està passant malament, considera que el secret consisteix en oferir el que no ofereix altre tipus de comerç. Informació, producte, servei,...”no podem entrar en una guerra de preus però sí que podem defensar-nos en quan a qualitat. Puc fer-ho molt millor que qualsevol altre si ens podem a competir”. Si es va per aquí – adverteix - la gent anirà demandant un plus. No tothom, evidentment, però hi ha persones a les quals els hi importa el que compra i es planteja per què ho compra. De manera que, planteja, “hi ha un públic per al nostre tipus de negoci de proximitat”. I afirma: “Té molt de futur, n’estic convençut”.

L’anterior generació no es va plantejar mai la inexistència de futur per aquest tipus de negocis. En Ramon Bertran Casellas diu que no va tenir cap dubte sobre la continuïtat de la pastisseria des del moment que va tenir clar que el seu fill el seguiria. Llavors, recorda, “es treballava i es venia”. En aquella època es plantejaven més aviat la conveniència o no d’obrir sucursals a d’altres barris de Vilafranca o pobles propers, però “ho vam descartar. Ens feia por créixer en excés i no poder treballar amb la mateixa qualitat”.

L’entrevista sobre el sector es conclou recalcant que el factor qualitat és importantíssim per poder tirar endavant.