LA RÀDIO A LA REBOTIGA. CRÒNICA PROGRAMA 12

Entrevistem a en Marc Parés. Un dels tres germans que conformen la quarta generació al capdavant del Forn Parés.

Des del punt de vista d’en Marc, constituir una quarta generació comporta, al mateix temps, il·lusió i responsabilitat. Consisteix a seguir una filosofia i una determinada manera de fer - dins i fora de l’obrador - que marca una línia, tant de producte com de negoci.

El relació a una frase que defineix a aquests professionals i que diu que “un forner cada dia se la juga”, aquest membre de la saga considera que és ben certa i que, a més, té els seus avantatges i inconvenients. Pel que fa als avantatges comenta que, per exemple, “si un s’equivoca, al dia següent té l’oportunitat de rectificar” i, en relació als inconvenients destaca el fet que “has de tenir un regularitat excepcional malgrat els canvis, que tant poden ser de temperatura, de mitjans, d’estris...de tot allò amb que et trobes i del que pots disposar a l’obrador”.

Aprofitant que és a l’obrador se li pregunta què tal està evolucionant la jornada i ens respon que “Déu n’hi do!”, tot explicant que quan comença el fred és quan augmenta el volum de feina d’un obrador perquè “a les persones ens ve més de gust menjar que no pas beure”.

Forn Parés incideix en el material amb el qual es treballa, en la manera en com s’exhibeix el producte final, però també en destacar la importància del respecte en tot plegat i, sobretot, en el tracte, tant amb el client com amb els proveïdors. En Marc explica que, al cap i a la fi, es tracta d’un “exercici d’honestedat” perquè, com argumenta, “treballem sí o sí amb matèries primeres de primer ordre i així ho transmetem al client i, a més, ho fem de la manera més transparent possible”. I en tot cas, afegeix, si un client necessita una cosa molt concreta, “és important per nosaltres que pugui trobar allà on convingui un responsable d’obrador”.

A aquesta família, la gestió de la tensió pròpia de la feina i del dia a dia es porta “perfectament bé” degut a que cadascú té la seva pròpia parecel.la. En Gabriel s’encarrega del pa, de tot el món vinculat a la farina i les masses mare, mentre que en Marc també toca la massa mare – tot i que en menor proporció - i bàsicament s’orienta cap a la brioxeria i la xocolata. Haver començat al negoci molt joves ha estat important però ho ha estat encara més, diuen, ser conscients del que significa treballar amb aliments des de ben petits. Això suposa que t’inculquen una forma d’organització, una manera de fer i una filosofia de feina que, al cap i la fi, suposa que és tan important treballar a dins de l’obrador com a fora. La mare dels tres membres d’aquesta generació, la Dolors Martí Grau – que durant molts anys va estar al peu de canó amb el seu pare, en Joan Mª Parés Costa – encara té a dir pel que fa al negoci i, de fet, com en Marc confirma és la veu de l’experiència: “com a totes les cases, però aquí ampliat al negoci”.

Els pares d’aquests tres germans van donar carta lliure als seus tres fills a l’hora de continuar el negoci familiar. Potser, apunta en Marc Parés, a l’hora de prendre la decisió hi va tenir a veure haver estat en contacte amb l’ordre i la disciplina d’un obrador...i saber com funciona...És clar que “hi va tenir alguna cosa a veure, però no ens van pressionar perquè continuéssim”. Tant és així que – rememora – “la meva germana va estudiar un ofici molt diferent i s’hi va dedicar però, en un moment donat, va fent-se saber que a ella el que de debò li agradava era el forn i treballar amb els de casa”. Tots van disposar de la llibertat per triar. En concret, en Marc reflexiona sobre el fet que, particularment, a ell sempre “per sort o per desgràcia – penso que per sort – sempre m’ha agradat molt i de ben jove, el pare – junt amb un comercial i bon amic – em va enviar a treballar a França, on vaig poder obrir una miqueta la visió del que és el món del pa i la pastisseria”.

Si els besavis de l’actual generació dels Parés aixequessin el cap i poguessin veure el forn tal i com és avui dia, probablement considerarien que “van encertar de traslladar-se a viure a Vilafranca del Penedès i instal·lar el seu punt de venda a l’Avinguda de Tarragona i, és clar, suposo que encantats que hi hagin hagut quatre generacions al darrera. Per la nostra part, seria bo que si hores d’ara entressin a la botiga els agradés el gènere que hi tenim i com el mostrem”. Amb el pas del temps, Forn Parés ha crescut fins a convertir-se en una petita indústria perquè, com planteja aquest vilafranquí, un obrador comporta contemplar tots els elements que exhibeix un negoci industrial a petita escala: transformació de matèria, producció, venda, transport, màrqueting,...i tot plegat “en un món molt competitiu i exigent”.

Les estratègies de futur al món del pa i la pastisseria passen perquè existeixi – i en aquest punt en Marc Parés és rotund – “una titulació oficial per a forners i pastissers”. De fet, a aquest professional li sembla increïble que en ple segle XXI no hi hagi uns estudis específics per a exercir un ofici, sigui de la naturalesa que sigui, i demana una reflexió al respecte com a país. Argumenta que no té sentit que algú que desenvolupi un ofici “no estigui titulat i, personalment, no ho he entès mai”. I en aquest sentit apunta que, a més de pròpiament l’aprenentatge, aquests estudis haurien de contemplar moltes altres matèries, com ara historia dels aliments, productes al·lèrgics, economia, normatives fiscals i laborals,...perquè, exposa, “avui dia pràcticament el 70% del meu temps l’he de dedicar a àrees que no són ben bé fer de forner o pastisser”. Aquesta situació comporta que “quan necessites un professional no saps on anar a buscar-lo, tot i que – assenyala – el gremi de pastissers està força avançat en aquest aspecte perquè compta amb l’escola, des d’on es treballa molt bé i es fa formació continuada. En tot cas, les institucions haurien de fer un cop de cap al respecte i posar a disposició del sector els mitjans necessaris per canviar aquest context”.

I amb una formació professional de qualitat i adequadament orientada, la ciutadania identificarà als bon professionals perquè d’una forma o altra hi estarà vinculada i sabrà reconèixer “la feina ben feta, per què està feta com està feta i per què té el preu que té. I a partir d’aquí, a una vila com ara Vilafranca del Penedès podrem desterrar l’engany i veurem com professionals que es donin a conèixer a peu de carrer com a forners i pastissers, ho faran tot acreditant que qui hi ha al darrera algú que coneix l’ofici i, per tant, garanteix que el que s’anuncia correspon amb la realitat”. 

En Marc Parés reflexiona sobre el fet que, sent tan importants en l’àmbit dels oficis factors com ara l’aprenentatge i l’educació, estiguin tan abandonats i que s’hagin establert més per cobrir l’expedient que d’una manera més seriosa per tal que existeixin unes normatives clares que exigeixin uns estudis a l’hora d’obrir un comerç i que es doni al client la seguretat que hi ha una persona entesa al darrera.

Pel que fa al futur a curt i mig termini, en Marc Parés es mostra “totalment optimista”.