Entrevistem a en Marc Parés. Un dels tres
germans que conformen la quarta generació al capdavant del Forn Parés.
Des del punt de vista d’en Marc, constituir
una quarta generació comporta, al mateix temps, il·lusió i responsabilitat. Consisteix
a seguir una filosofia i una determinada manera de fer - dins i fora de
l’obrador - que marca una línia, tant de producte com de negoci.
El relació a una frase que defineix a aquests
professionals i que diu que “un forner cada dia se la juga”, aquest membre de
la saga considera que és ben certa i que, a més, té els seus avantatges i
inconvenients. Pel que fa als avantatges comenta que, per exemple, “si un
s’equivoca, al dia següent té l’oportunitat de rectificar” i, en relació als
inconvenients destaca el fet que “has de tenir un regularitat excepcional
malgrat els canvis, que tant poden ser de temperatura, de mitjans, d’estris...de
tot allò amb que et trobes i del que pots disposar a l’obrador”.
Aprofitant que és a l’obrador se li
pregunta què tal està evolucionant la jornada i ens respon que “Déu n’hi do!”, tot
explicant que quan comença el fred és quan augmenta el volum de feina d’un
obrador perquè “a les persones ens ve més de gust menjar que no pas beure”.
Forn Parés incideix en el material amb el
qual es treballa, en la manera en com s’exhibeix el producte final, però també
en destacar la importància del respecte en tot plegat i, sobretot, en el
tracte, tant amb el client com amb els proveïdors. En Marc explica que, al cap
i a la fi, es tracta d’un “exercici d’honestedat” perquè, com argumenta,
“treballem sí o sí amb matèries primeres de primer ordre i així ho transmetem
al client i, a més, ho fem de la manera més transparent possible”. I en tot
cas, afegeix, si un client necessita una cosa molt concreta, “és important per
nosaltres que pugui trobar allà on convingui un responsable d’obrador”.
A aquesta família, la gestió de la tensió
pròpia de la feina i del dia a dia es porta “perfectament bé” degut a que
cadascú té la seva pròpia parecel.la. En Gabriel s’encarrega del pa, de tot el
món vinculat a la farina i les masses mare, mentre que en Marc també toca la
massa mare – tot i que en menor proporció - i bàsicament s’orienta cap a la
brioxeria i la xocolata. Haver començat al negoci molt joves ha estat important
però ho ha estat encara més, diuen, ser conscients del que significa treballar
amb aliments des de ben petits. Això suposa que t’inculquen una forma
d’organització, una manera de fer i una filosofia de feina que, al cap i la fi,
suposa que és tan important treballar a dins de l’obrador com a fora. La mare
dels tres membres d’aquesta generació, la Dolors Martí Grau – que durant molts
anys va estar al peu de canó amb el seu pare, en Joan Mª Parés Costa – encara
té a dir pel que fa al negoci i, de fet, com en Marc confirma és la veu de
l’experiència: “com a totes les cases, però aquí ampliat al negoci”.
Els pares d’aquests tres germans van donar
carta lliure als seus tres fills a l’hora de continuar el negoci familiar. Potser,
apunta en Marc Parés, a l’hora de prendre la decisió hi va tenir a veure haver
estat en contacte amb l’ordre i la disciplina d’un obrador...i saber com
funciona...És clar que “hi va tenir alguna cosa a veure, però no ens van
pressionar perquè continuéssim”. Tant és així que – rememora – “la meva germana
va estudiar un ofici molt diferent i s’hi va dedicar però, en un moment donat,
va fent-se saber que a ella el que de debò li agradava era el forn i treballar
amb els de casa”. Tots van disposar de la llibertat per triar. En concret, en
Marc reflexiona sobre el fet que, particularment, a ell sempre “per sort o per
desgràcia – penso que per sort – sempre m’ha agradat molt i de ben jove, el
pare – junt amb un comercial i bon amic – em va enviar a treballar a França, on
vaig poder obrir una miqueta la visió del que és el món del pa i la
pastisseria”.
Si els besavis de l’actual generació dels
Parés aixequessin el cap i poguessin veure el forn tal i com és avui dia,
probablement considerarien que “van encertar de traslladar-se a viure a
Vilafranca del Penedès i instal·lar el seu punt de venda a l’Avinguda de
Tarragona i, és clar, suposo que encantats que hi hagin hagut quatre
generacions al darrera. Per la nostra part, seria bo que si hores d’ara entressin
a la botiga els agradés el gènere que hi tenim i com el mostrem”. Amb el pas
del temps, Forn Parés ha crescut fins a convertir-se en una petita indústria
perquè, com planteja aquest vilafranquí, un obrador comporta contemplar tots
els elements que exhibeix un negoci industrial a petita escala: transformació
de matèria, producció, venda, transport, màrqueting,...i tot plegat “en un món
molt competitiu i exigent”.
Les estratègies de futur al món del pa i
la pastisseria passen perquè existeixi – i en aquest punt en Marc Parés és
rotund – “una titulació oficial per a forners i pastissers”. De fet, a aquest
professional li sembla increïble que en ple segle XXI no hi hagi uns estudis
específics per a exercir un ofici, sigui de la naturalesa que sigui, i demana
una reflexió al respecte com a país. Argumenta que no té sentit que algú que
desenvolupi un ofici “no estigui titulat i, personalment, no ho he entès mai”.
I en aquest sentit apunta que, a més de pròpiament l’aprenentatge, aquests
estudis haurien de contemplar moltes altres matèries, com ara historia dels
aliments, productes al·lèrgics, economia, normatives fiscals i
laborals,...perquè, exposa, “avui dia pràcticament el 70% del meu temps l’he de
dedicar a àrees que no són ben bé fer de forner o pastisser”. Aquesta situació
comporta que “quan necessites un professional no saps on anar a buscar-lo, tot
i que – assenyala – el gremi de pastissers està força avançat en aquest aspecte
perquè compta amb l’escola, des d’on es treballa molt bé i es fa formació
continuada. En tot cas, les institucions haurien de fer un cop de cap al
respecte i posar a disposició del sector els mitjans necessaris per canviar
aquest context”.
I amb una formació professional de
qualitat i adequadament orientada, la ciutadania identificarà als bon
professionals perquè d’una forma o altra hi estarà vinculada i sabrà reconèixer
“la feina ben feta, per què està feta com està feta i per què té el preu que
té. I a partir d’aquí, a una vila com ara Vilafranca del Penedès podrem
desterrar l’engany i veurem com professionals que es donin a conèixer a peu de
carrer com a forners i pastissers, ho faran tot acreditant que qui hi ha al
darrera algú que coneix l’ofici i, per tant, garanteix que el que s’anuncia
correspon amb la realitat”.
En Marc Parés reflexiona sobre el fet que,
sent tan importants en l’àmbit dels oficis factors com ara l’aprenentatge i
l’educació, estiguin tan abandonats i que s’hagin establert més per cobrir
l’expedient que d’una manera més seriosa per tal que existeixin unes normatives
clares que exigeixin uns estudis a l’hora d’obrir un comerç i que es doni al
client la seguretat que hi ha una persona entesa al darrera.
Pel que fa al futur a curt i mig termini,
en Marc Parés es mostra “totalment optimista”.
